O mundo tropical abriga uma diversidade de ecossistemas com diferenciados climas, solos, água, flora e fauna. A biodiversidade tropical atrai a ganância planetária. O Brasil possui seis biomas: Amazônia, caatinga, cerrado, mata atlântica, pampa e pantanal. Água doce em abundância, um bem escasso para outros povos e abundante para nós. A caatinga com a sua exuberante vida vegetal e animal é um bioma genuinamente brasileiro.

A natureza poupou essa banda desigual do planeta de intempéries agudas como geadas, furacões, terremotos e desertos. As agressões a natureza e o colapso climático são obras da espécie humana que maltrata o meio ambiente. A pandemia da Covid-19, o aquecimento global e as mudanças climáticas são dolorosas e recentes evidências. Exemplos da inferioridade da espécie humana em conviver harmonicamente com a casa que nos acolhe amigavelmente. O padrão de produção e consumo dessa civilização ameaça a sobrevivência da humanidade na Terra. Várias as razões, sendo a mais cruel a exploração predatória e irresponsável de seus recursos naturais.

O milho é uma espécie vegetal domesticada desde a antiguidade, entre 7.500 a 12.000 anos passados no México pelos Astecas. De origem indígena, que significa “sustento da vida”.Alimento para os humanos e animais, classificado pela botânica como Zea mays. Um dos grãos mais produzidos e estudados no mundo. A ciência manipula essa espécie em acordo às demandas dos processos produtivos pelas inovações tecnológicas, oriundas da biotecnologia e da transgenia.

No passado, o milho era uma lavoura cultivada pelos agricultores familiares brasileiros. A matéria-prima da culinária dos festejos juninos com destaque no Nordeste, a exemplo da canjica, do mungunzá, da pamonha, do cuscuz e do consumo in natura, cozido e assado. Nas últimas décadas o milho tem sido explorado pelo agronegócio como uma commodity globalizada nas rações das cadeias bilionárias das carnes bovina, suína e de aves. Um fornecedor de carboidratos e vitaminas na valorosa mistura.

O milho compõe a gastronomia dos brasileiros e brasileiras, entre outros, no prato chamado cuscuz. Herança da culinária africana trazida pelos escravos para o Brasil. No norte da África, era preparado principalmente com o trigo. Aqui ganhou adaptações, sendo preparado com farinha de milho, previamente hidratada com água e cozida no vapor em uma cuscuzeira. O cuscuz paulista, a forma mais sofisticada, com molho de tomate, ovos, azeitona e sardinha. O cuscuz gaúcho, com legumes e carne de charque. O cuscuz nordestino, com flocão ou farinha de milho e acompanhado com ovos, queijo coalho, manteiga, galinha caipira, carne do sol, leite bovino e leite de coco, entre outros ingredientes. Existe ainda o cuscuz recheado com queijo e banana.

O cuscuz está presente na mesa dos nordestinos em particular nas três refeições diárias. Ele pode ser servido como um “bolo individual”, um “bolo coletivo”, ou em “talhadas”. Pode ser grosso ou fino. Quadrado ou redondo. De qualquer modo é apreciado e consumido seja de milho híbrido, crioulo ou transgênico. Processado no pilão ou no moinho. Como farinha, floco ou flocão. Acompanhado ou solitário. Agrada veganos, vegetarianos e carnívoros. Um alimento saudável. O cuscuz combina história, cultura e nutrição. Para os nutricionistas “a base do cuscuz são os flocos de milho, cereal rico em carboidratos complexos, fibras, vitaminas A e B1 e ácido fólico. Contém ainda, ferro, magnésio, zinco, carotenoides, antioxidantes e mais alguns bioativos que fortalecem ainda mais o sistema imune. Uma porção de cuscuz oferece 61% da necessidade diária de selênio, nutriente que tem papel essencial na saúde reprodutiva, no bom funcionamento da tireoide, na síntese de proteínas e na prevenção dos danos causados por radicais livres. O cuscuz não contém glúten”.

Pela grandeza nutricional, cultural e histórica, o cuscuz é agro. Rotulado como “Corn pie”, “Torta de milho” em inglês, ele é “pop”.

Manoel Moacir Costa Macêdo é engenheiro agrônomo