Tudo sobre Wagyu, a Louis Vuitton das carnes

Redação, 18 de Setembro , 2021


Carne de Wagyu! Você já ouviu falar? E em Kobe beef?

Conhecida como a Louis Vuitton das carnes, a carne de Wagyu é uma das carnes mais valorizadas no mercado gastronômico internacional.

Um aroma único, sabor amanteigado, textura macia e suculenta, é considerada a carne mais cara e saborosa do mundo, que chega a ser vendida por até US$ 1.000 o quilo no Japão.

Origem da raça Wagyu
Wagyu significa gado (gyu) do Japão (wa).

o Wagyu é um taurino milenar de origem europeia, introduzido no Japão para puxar arado nas lavouras de arroz; Já no século II foi introduzido a partir da Ásia, mas com o terreno montanhoso da região de Shikoku, a importação de gado era muito restrita e lenta.

Como as regiões tinham características geográficas bastante montanhosas, a longo prazo, a criação do Wagyu isolou-se, o que resultou em diferentes tipos de raça. Apesar dessas vertentes, a qualidade da carne permanece a mesma até hoje.

Com a chegada de estrangeiros no país oriental, restaurantes notaram que a carne do Wagyu era muito apreciada e começaram a investir em sua produção.

Kobe beef a carne de Wagyu
No Japão, a carne de Wagyu também é conhecida como “Kobe beef”, uma referência à cidade japonesa de Kobe, de onde o gado se origina.

Lá, a raça recebe massagem, cerveja e até mesmo saquê para manter a qualidade da carne, fazendo com que seja conhecido como a Louis Vuitton das carnes e sua principal peculiaridade é o alto nível de marmoreio – a gordura intramuscular que confere maciez e sabor especial à carne -. Toda essa rigidez e cuidado no processo de criação do corte reflete diretamente no preço pago pelo consumidor.

No Brasil, seu preço pode variar de R$300,00 a R$1.450,00 o quilo. A picanha e o contrafilé são as carnes mais procuradas no mercado. No Japão, o quilo da carne é facilmente vendido por mais de R$1.000,00.

A diferença fica evidente ao comparar um corte de contra file da raça wagyu, com o contra file por exemplo do Nelore. Ao levar a carne para a brasa de uma churrasqueira, a gordura se derrete sem fundir as fibras da carne, por isso ela fica suculenta e muito macia.

Além disso, sua gordura, comparada à outra raça é mais rico em ácido graxo insaturado, o bom colesterol, mas lógico, que se você exagerar em comer, porque é mais saborosa, deve tomar cuidado, como com qualquer exagero.

Variedades da raça Wagyu
Atualmente, existem duas principais raças do bovino japonês: o Black Wagyu e o Red Wagyu, ambos com a mesma qualidade. Enquanto o Black apresenta um maior marmoreio em sua carne, a carcaçado Red tem um melhor rendimento.

Wagyu no Brasil
No Brasil, a raça Wagyu foi trazidas pela empresa japonesa Yakult, onde iniciou a criação no interior de São Paulo, há cerca de 25 anos.

Introduzir a raça no país foi a forma que Teruo Wakabayashi, primeiro presidente da filial da Yakult no Brasil, encontrou para contribuir com o país, através do melhoramento genético da carne brasileira.

Durante 10 anos a raça ficou restrita à criação da Yakult que investia na genética animal para, então, abrir espaço para que novos produtores pudessem adquirir seus animais.

Hoje existem cerca de 50 criadores de wagyu no Brasil. O rebanho total é de pouco mais de cinco mil animais.

Devido ao custo e as condições estruturais do Brasil, o manejo do Wagyu se dá de outras maneiras. Apesar de não seguir os processos do Japão, a qualidade e rigidez nos padrões de criação da raça seguem os mesmos.

Para atingir o marmoreio adequado da carne, há um cuidado mesmo antes do nascimento do bezerro. Aqui no Brasil, por exemplo, eles não recebem massagem, se alimentam de cerveja ou saquê, mas possuem uma dieta equilibrada e um tempo certo para ficar no pasto, entrar em isolamento e atingir o grau perfeito de marmoreio.

A produção de Wagyu no Brasil ainda é mínima em relação a demanda dos restaurantes por todo o país. A Yakult, por exemplo abate cerca de 50 cabeças por ano. Isso é muito pouco se comparado com outras raças.

Essa produção não é suficiente para a demanda interna, assim muitas casas buscam a importação do produto que comumente vêm da Austrália, Uruguai e até da Argentina.

Há ainda criadores que há anos dedicam-se a experimentos com cruzamentos envolvendo Wagyu e recentemente começaram a oferecer essa carne no mercado, como por exemplo o Wagyu cruzado com a raça Brangus.

 

 

Por: Sociedade da Carne

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