Cozinhar com fogo alto ou baixo faz diferença?

O nível de calor influencia diretamente no ponto das carnes e legumes, além da preservação dos nutrientes

No dia a dia corrido, procuramos sempre executar nossas tarefas da maneira mais rápida para que dê tempo de fazer tudo durante o dia. No preparo das refeições, também não é diferente, na pressa de cozinhar cada vez mais rápido sempre utilizamos o fogo alto. Mas uma dúvida pode pairar sobre a cabeça de alguns, afinal usar o fogo alto ou baixo causa algum impacto na qualidade e velocidade dos pratos e no bolso?

A resposta curta é: sim, utilizar fogo alto ou baixo causa grandes diferenças tanto no consumo de gás quanto na qualidade do preparo dos alimentos. Saber quando utilizar cada graduação da intensidade do fogo durante o preparo de refeições pode ajudar a economizar gás e preparar pratos mais saborosos. Confira!

Fogo baixo

Cozinhar em fogo baixo é o método correto para fazer com que os sabores se desenvolvam na panela ou frigideira. Alimentos que exigem tempo e cuidado com a temperatura, como sopas, caldos, feijões e ensopados, devem ser aquecidos gradualmente para que os óleos e sabores sejam extraídos, tornando o prato mais saboroso sem a necessidade de temperar demais.

Vegetais também devem ser cozidos em fogo baixo para evitar que queimem ou fiquem muito ressecados, já que são mais sensíveis à temperatura. Além disso, alguns nutrientes, como a vitamina C, podem ser perdidos ao serem aquecidos acima de determinada temperatura.

Por fim, carnes mais duras ou gordurosas, como músculo e costela, se beneficiam do cozimento lento e em fogo baixo, pois a exposição prolongada à temperatura mais baixa faz com que as fibras e o colágeno sejam quebrados, tornando a peça mais macia sem perder a suculência por evaporação.

Fogo alto

Já o fogo alto é essencial para processos que necessitam de velocidade e intensidade, como grelhar e fritar alimentos. Para frituras o fogo alto esquenta rapidamente o óleo e o mantém em uma temperatura mais alta, o que faz com que o alimento precise ficar menos tempo em imersão e, portanto, absorvendo menos óleo.

Os grelhados se beneficiam da alta temperatura por conta de um fenômeno chamado Reação de Maillard, quando uma carne é exposta a uma chapa em alta temperatura, os açúcares e proteínas da superfície em contato caramelizam rapidamente criando uma barreira que impede que a umidade da peça seja perdida (mantendo a suculência do alimento), essa reação que confere a aparência dourada de carnes e legumes grelhados.

Mas vale ressaltar que cozinhar o alimento no fogo alto deve ser controlado o tempo para que não passe do ponto e comece a queimar. Além disso, se a temperatura estiver demasiadamente alta, o centro do alimento pode não estar completamente cozido.

Outro ponto a ser levado em conta é a quantidade de gás gasto no cozimento, o fogo alto tende a gastar mais gás para manter a chama maior e com mais intensidade. Saber a hora certa de diminuir a intensidade do fogo durante o cozimento pode ajudar, e muito, a economizar durante o cozimento. Por exemplo, pode-se utilizar o fogo alto para ferver água e após atingir o ponto de fervura podemos diminuir a chama apenas para manter a temperatura, pois depois de atingir 100 ºC a água não esquenta mais e apenas evapora com mais velocidade, o mesmo vale para panela de pressão, podemos utilizar o fogo alto até a panela pressurizar, depois disso, a maneira mais econômica é diminuir o fluxo de gás apenas para manter a panela pressurizada enquanto cozinha os alimentos.

A escolha dos equipamentos faz diferença

Pouco também se fala na escolha correta de equipamentos para cozinhar de forma eficiente. Panelas de fundo grosso distribuem melhor o calor, permitindo que alimentos cozinhem de maneira uniforme mesmo em fogo alto. Já panelas finas possuem uma tendência maior a queimar os alimentos, mesmo em fogo baixo.

Manter o fogão com a manutenção em dia é outro ponto importante a ser ressaltado, seja um fogão 4 bocas, 6 bocas ou industrial, se os bicos injetores estiverem com entupimentos o tempo de cozimento será maior resultando em desperdício de gás de cozinha.

Créditos: PeopleImages/iStock

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