19 de março - Dia Internacional do Cuscuz -. Menos louvado e apreciado
do que merece. Alimento versátil, nutritivo, simples preparo, barato e presente nas refeições dos brasileiros e brasileiras, principalmente no Nordeste.
Características que afasta do menu de chefes famosos, da cozinha sofisticada e
paladares dos bem-criados. Também é o “Dia de São José”, pai adotivo de Jesus
Cristo para os cristãos-católicos. No calendário popular nordestino, tempo de
“plantar milho em São José para colher m São João”.

A origem do cuscuz advém do povo berbere, originário do Magrebe,
região noroeste da África. Na Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia, o cuscuz
é integrante do patrimônio cultural e consumido amplamente pela população.
Na Tunísia, o cuscuz é o prato nacional. Em Marrocos e Argélia, o prato do dia.
Nesses países, o cuscuz é servido com cenoura, batatas e nabos, cozidos em caldo de carne ou ensopado, acompanhado com frango ou carneiro.
O cuscuz ultrapassou as costas atlântica e mediterrânea da África e chegou no Brasil. Luís da Câmara Cascudo, etnólogo e folclorista nordestino reconhecido pela grandeza de sua obra, escreveu que o “cuscuz foi introduzido no cardápio brasileiro pelos colonizadores portugueses e, hoje, é parte importante, sobretudo da cozinha nordestina”.

No Brasil, o cuscuz é servido em grandes flocos de milho. Ele está presente no café da manhã, no almoço, no lanche da tarde e no jantar dos lares e classe sociais. É bem verdade, que ainda é escasso nos restaurantes e resorts, inclusive no Nordeste. Normalmente, substituído por pratos padronizados por sabores do vocabulário inglês como pie e cake.

No livro, “História da Alimentação no Brasil”, Cascudo define o preparo do
cuscuz como “a massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor
d’água”. Mistura, simples na composição, mas rica e nutritiva em aminoácidos e
carboidratos, livre de contaminantes e aditivos químicos. O cuscuz, em novas
misturas, ganha ingredientes complementares, ampliando os gostos e sabores.

Um deles é o “umedecimento com manteiga, leite de vaca e de coco, com ou
sem açúcar.”

Outra forma de consumir o cuscuz, são no preparo paulista e mineiro. À
simplicidade do sal e água, acrescenta recheios de frango, sardinha, camarão,
ovos e tomate. Outros preparos do cuscuz, acrescenta na massa original, ovos,
carne-de-sol e queijo coalho. Nas regiões Norte e Meio Norte do Brasil, o cuscuz
pode ser doce com leite de coco, no café da manhã. O cuscuz ainda é consumido como “farofa de cuscuz” em substituição a “farinha de mandioca”, no almoço, na
mistura com o feijão.

Registros históricos, mostram as restrições do cuscuz nos hábitos alimentares da elite nacional. Rebaixado como alimento de pobres e escravos.

“No Brasil, pela humildade do fabrico, [o cuscuz] era manutenção de famílias
pobres e circulando entre consumidores modestos. Julgava-se comida de
negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente
negra, distribuído à venda nos tabuleiros, apregoado pelos mestiços, filhos e
netos das cuscuzeiras anônimas”.

Em tempo de mudança climática, cuidados ambientais, alimentação saudável e consumidores exigentes por alimento de procedência biológica e orgânica, o cuscuz poderá ultrapassar as barreiras nordestinas e alcançar as mesas, cardápios e menus sofisticados como Corn pie e Corn cake.

Manoel Moacir Costa Macêdo, é engenheiro agrônomo e advogado.