Essa história de que o cuscuz é uma invenção árabe é um mal-entendido. O que eles chamam de “coscus”, o cuscuz marroquino, é feito de sêmola, que não tem por aqui. Parece o nosso arrumadinho. Talvez os árabes tenham posto o nome, batizaram.

Essa origem Árabe do cuscuz é uma versão acadêmica, eivada de subjetivismos, sem base empírica. Se eles não conheciam o milho, como inventaram o cuscuz? O milho é nativo das Américas.

Os Tupinambás aqui em Sergipe, cultivavam roças de milho. Os índios não inventaram o cuscuz por não terem conhecido a cerâmica, não tinham os cuscuzeiros.

Como se sabe, os cuscuzeiros são anteriores ao cuscuz, por razões óbvias. Quando eu fui fazer residência médica em Belo Horizonte, por segurança, levei um cuscuzeiro na mala.

O cuscuz mesmo, feitos de milho ralado ou com uma boa massa de milho, deixado ao molho por um tempo, uma pitada de sal, o amolengamento com as mãos até ficar granuloso, cozido no vapor, num cuscuzeiro de barro, esse, o verdadeiro, foi inventado em Sergipe.

Os mais engraçadinhos vão dizer, diga logo que foi em Itabaiana. E o melhor, foi lá mesmo. O colega Edilberto Campos (1883 – 1971), o sobrinho do Monsenhor Olímpio Campos, pensava que tinha sido na Estância. Acho que foi em Itabaiana, eu só não alcancei o inventor.

Que foi inventado em Sergipe, está em Câmara Cascudo.

Em Itabaiana, as espigas de milho seco dormiam na água, para umedecerem. Logo cedo, acordava-se com a som do milho ralando, num ralo pregado numa tábua grande. O cheiro do milho ralando é parte do sabor. O cheiro do milho varia por etapas: o milho ainda cru, tem um cheiro; depois de ralado, outro; o milho começando a cozinhar, ainda cru, cheira de outro jeito, e quando o cuscuz chega ao ponto, o milho assume o seu cheiro definitivo.

Não adianta, o cuscuz bem-feito não perde o cheiro, mesmo quando se coloca as sobras na geladeira, para a merenda na hora de dormir ou a mistura no feijão no outro dia. O bom cuscuz morre cheirando.

Existem cuscuzes de vários tipos: com recheios de carne moída, queijo, jabá, o diabo, tem até cuscuz doce. O cuscuz paulista é um empadão, leva até tomate.

Não falo deles, nem do desocupado quem os inventou. Falo do teimoso, do cuscuz de milho sergipano, que se espalhou pelo Nordeste, e que desbancou até o milenar pão.

Em Alagoas, a especialidade é cuscuz de arroz, que tem o seu valor.
Mamãe tinha um preconceito com pão: quando ela avistava um menino mirrado, amarelo, raquítico, ensangado, ela não tinha dúvidas: “olhe esse menino, foi criado com pão!”

Dona Zefinha do Zanguê, que trabalhou na República Cebolinha, onde morei, só preparava o cuscuz pela madrugada, para ninguém apreender os segredos. A base era o cuscuz moçambicano.

O Cuscuz de Dona Zefinha se comia até puro, ou molhado com leite de coco.

Eu não troco um cuscuz de milho ralado, ensopado de manteiga do Sertão, com dois ovos caipira (ainda moles) por cima, por nenhuma jantar afrancesado do afamado restaurante “Lá Távola”, do meu amigo Haroldo.

Antonio Samarone (médico sanitarista).